Mousse double chocolat
8ème semaine de confinement.
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Jusqu’ici tout va bien… Même si les proches et les amis nous manquent, on arrive à s’occuper. Mais nous ne parvenons pas à résister à la tentation de cuisiner des choses gourmandes et non faible en calories. Mais après tout, on a que le bien que l’on se fait et pour ma part le chocolat est l’un des ingrédients qui aide au réconfort.
C’est vrai que je vous ai déjà proposé une recette de mousse au chocolat dite « rapide » par ici. Mais celle-ci est différente, elle prendra plus de temps en terme de réalisation et son stylisme épatera vos convives le jour où on pourra recevoir à nouveau à la maison !
Pour 8 verrines généreuses.
Attention: il est préférable de se munir d’un thermomètre afin de respecter les températures de cuisson.
La mousse chocolat blanc:
- 190gr de chocolat blanc
- 65gr de crème liquide
- 250gr de crème liquide 40%
- 2 jaunes d’œufs
- 1 coquille d’eau
- 45gr de sucre en poudre
- 1 feuille de gélatine
- Faire fondre ensemble le chocolat blanc et les 65gr de crème au micro-onde.
- Battre les 250gr de crème mais pas à fond, aux « 3/4 » – (comme on pourrait monter une crème pour un Irish coffee).
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Mettre les jaunes, la coquille d’eau et le sucre dans une casserole et réaliser un sabayon. Pour se faire, il faut en fait continuellement mélanger au fouet, tout en mettant la casserole sur le feu afin de faire épaissir le mélange. Pour éviter de trop monter en température, on peut enlever et remettre la casserole sur le feu à plusieurs reprises. Cela évitera de cuire les jaunes. – Cette étape nécessite du temps et de la patience, pas d’inquiétudes si vous remarquez qu’après 5 minutes, le mélange n’est pas encore prit.
- Une fois le sabayon cuit, ajouter la gélatine réhydratée.
- Verser le sabayon sur le chocolat/crème fondu. Mélanger.
- Ajouter ensuite la crème battue de 3/4 en l’incorporant délicatement à la maryse.
- Il faudra ensuite répartir la préparation dans les verrines que vous avez choisies. Ici j’ai opté pour une présentation « bancale » en placant tout simplement mes verres dans des bols en veillant à ce qu’ils soient tous inclinés de la même manière.
La crème chocolat noir:
- 360gr de chocolat noir
- 75gr de sucre en poudre
- 135gr de jaunes d’œufs
- 375gr de crème liquide
- 375gr de lait entier
- Chauffer le lait et la crème ensemble – (Ça ne doit pas bouillir)
- Blanchir au maximum les jaunes d’œufs avec le sucre. Le mélange doit devenir très mousseux, épais et blanc.
- Ensuite il faudra cuire le tout au principe d’une crème anglaise. Pour cela, verser le mélange chaud sur les jaunes blanchis, mélanger rapidement et remettre le tout dans le casserole. Cuire pour atteindre les 80°c.
- Il est très important de mélanger constamment pendant la cuisson.
- Une fois la préparation ayant atteint la température, verser sur le chocolat et mélanger afin de le faire fondre.
- Pour un résultat parfaitement homogène, ne pas hésiter à donner un coup de mixeur plongeant.
- Verser la crème sur la première couche de mousse au chocolat blanc. Pour se faire, pensez à remettre vos verres à plat.
Conseil: de mon côté, j’ai réalisé les verrines sur la journée complète. En commençant par la couche du bas en matinée et l’autre mousse en soirée afin que le temps de prise de la première couche soit suffisamment longue pour une bonne prise.
Soyez généreux, n’hésitez pas à garnir vos verrines de garnitures gourmandes…
