Mousse au chocolat, terreau cacao, confiture de lait, banane et fruit de la passion.

Après un début d’année compliqué avec ces restrictions sanitaires et ces privations de liens sociaux, place maintenant à un dessert à l’assiette qui fera parfaitement l’affaire sur votre table de Pâques! Chocolaté et exotique, il devrait satisfaire par mal de papilles. Dans ce dessert, les deux choses auxquelles j’adhère le plus dans mon métier sont réunis; le dressage et le sucré (et la gourmandise ça compte en troisième du coup?). En plus, j’ai l’immense honneur d’avoir reçu de superbes créations de la part de Anne-Sophie de chez fra.atelier.ceramics !

🕒 30 min.
🍳 4hr40 min.
Pour +/- 4 personnes

(La veille) La confiture de lait :

  • 1 boîte de lait concentré sucré

(3heures à l’avance) La mousse au chocolat :

  • 62gr de blancs d’œufs
  • 56gr de chocolat noir
  • 32gr de sucre impalpable

Le terreau cacao :

  • 50gr de farine
  • 50gr de poudre d’amandes
  • 35gr de cacao amer en poudre
  • 50gr de sucre en poudre
  • 50gr de beurre
  • 1 généreuse pincée de fleur de sel

La compotée de banane :

  • 1 banane
  • 50gr de crème liquide
  • 50gr de sucre en poudre
  • 1 filet de jus de citron
  • 1 pincée de fleur de sel

Le gel de fruit de la passion :

  • 50gr de sucre en poudre
  • 150gr d’eau
  • 50gr de purée de fruit de la passion (ou du jus sans pépins)
  • 2,5gr d’agar-agar

La tuile :

  • 50gr de farine
  • 10gr de sucre en poudre
  • 1/2 oeuf
  • 30gr d’eau

La confiture de lait :

  1. Placer dans une casserole la boîte de lait concentré en couvrant d’eau au minimum 1cm au dessus de la conserve.
  2. Porter le tout à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, baisser le feu pour obtenir un léger frémissement.
  3. Cuire le tout 4hr durant.

La mousse au chocolat:

  1. Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre impalpable.
  2. En parallèle, faire fondre le chocolat au micro-onde en remuant régulièrement.
  3. Incorporer le chocolat aux blancs montés, délicatement.
  4. Réserver au frais jusqu’au dressage.

Le terreau cacao :

  1. Mélanger avec les mains tous les ingrédients ensemble pour obtenir un crumble relativement fin, en conservant quelques morceaux.
  2. Placer le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  3. Cuire 10 minutes à 170°c, à terme du temps, remuer avec une fourchette.
  4. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter la fleur de sel et réserver.

La compotée de banane :

  1. Couper la banane en petits cubes.
  2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et décuire avec la crème tiédit légèrement.
  3. Une fois le caramel obtenu ajouter les morceaux de banane, remuer.
  4. Ajouter un filet de jus de citron hors du feu.
  5. Une fois refroidit, ajouter une pincée de fleur de sel. Réserver.

(1heure à l’avance) Le gel de fruit de la passion :

  1. Porter les ingrédients à ébullition sauf l’agar-agar.
  2. Ajouter le gélifiant, mélanger vigoureusement pendant 2 minutes.
  3. Débarrasser et réserver au frais.

La tuile :

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir un mélange homogène.
  2. Etaler finement sur une feuille de cuisson.
  3. Cuire 9 à 12 minutes à 160°c.

Conseils:
– Je conseil de réaliser la confiture de lait ainsi que la mousse au chocolat en avance, ces recettes nécessitent soit des temps longs de cuisson ou de refroidissement.
– Vous pouvez réaliser toutes les recettes en amont pour n’avoir qu’à dresser vos assiettes au dernier moment.

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