Le tiramisu « déstructuré »

J’avais réalisé ce dessert vers la fin du confinement, que j’ai partagé avec vous juste en image. Vous avez été nombreux à l’apprécier et je me suis dis pourquoi pas vous le proposer plus en détails… Je nomme ce dessert « le tiramisu déstructuré » car finalement on y retrouve presque tous les éléments. Un biscuit concassé, une crème mascarpone améliorée et des fruits frais du potager! Bon certes il est quand même différent du dessert familiale traditionnel à déguster à même le plat avec la cuillère, mais j’ai dis « déstructuré »! Les amateurs de fraises, à vos marques… Prêts? Partez ! 🍓

🕒 30 min.
🍳 20 min.
Pour 10 personnes

Pour le crumble :

• 300gr de farine
• 300gr de beurre
• 300gr de poudre d’amandes
• 30gr de sucre cassonnade

Pour la crème mascarpone façon tiramisu :

• 500gr de mascarpone
• 75gr de jaune d’œufs
• 25gr d’eau
• 100gr de sucre en poudre
• 75gr de blanc

Coulis de fraises :

• 330gr de fraises
• 40gr de jus de citron
• 100gr de sucre

Pour la garniture :

• Des fraises de « La ferme du Bueau » à Baranzy ou du potager
• Quelques pistaches fraîches
• Quelques herbes fraîches (ex: basilic)
• Macarons (facultatif)
• Les possibilités sont multiples. Laisser libre court à son imagination.
  
  

Pour le crumble :

Mélanger tous les ingrédients ensemble avec vos mains propres. Ne pas trop concasser et garder des morceaux plus ou moins gros. Mettre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire le tout pendant 15 à 20 minutes à 180°c en mélangeant avec une fourchette de temps en temps. Le crumble est cuit lorsqu’il est doré.

Pour le coulis de fraises :

En parallèle, mettre les fraises, le jus de citron et le sucre à cuire dans une casserole. Monter à ébullition. Cuire 5 minutes et passer le tout à la passoire fine pour récupérer le jus des fruits cuits. Réserver au frais. (La pulpe de fraise restante peut convenir en garniture avec un yaourt nature).

Pour la crème mascarpone :

Fouetter rapidement la crème mascarpone pour la détendre un peu. Réserver au frais.
Blanchir ensuite en fouettant les jaunes d’œufs avec 75gr de sucre. Il faut obtenir un mélange bien ferme. Cette étape peu prendre un peu de temps, c’est normal. Y ajouter la mascarpone détendue et fouetter le tout pour obtenir une préparation consistante. Réserver au frais.
Monter les blancs en neige avec les 25gr de sucre restant.
Ajouter les blancs montés au mélange mascarpone. Veiller à mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas casser les blancs.
Dresser.

Dressage :

Plusieurs possibilités :

Dans un bol, dans une verrine ou à l’assiette.

A l’assiette comme présenté :
Dresser à l’aide d’une poche à douille lisse, un trait ondulé de crème mascarpone.
Placer quelques morceaux aléatoirement de crumble.
Disposer des fraises coupées en deux et une petite brunoise de fraise.
Ajouter des macarons garnis à la fraise (à réaliser soi-même comme ici ou à acheter chez un pâtissier local).
Mettre quelques touches de coulis pour un peu de peps.

Conseil:
Concernant la crème mascarpone, il est préférable d’en choisir une riche en matière grasse plutôt qu’une light.
A consommer le jour-même, sans quoi la crème risquerait de retomber.