La galette des rois

C’était inévitable pour ce 6 janvier, je me devais d’essayer de faire une galette des rois mais pour une fois entièrement maison, je me suis donc lancée dans la réalisation de la pâte feuilletée… Pour le coup, je n’ai pas réalisé une pâte feuilletée dite « traditionnelle », j’ai plutôt opté pour une pâte feuilletée inversée.

Qu’elle différence vous allez me dire? Dans ce processus-ci, il y a un beurre manié (mélange de beurre et un peu de farine) qui emprisonnera une détrempe (mélange de farine, d’eau, de sel et de beurre fondu) contrairement à la pâte feuilletée traditionnelle qui est composée d’une détrempe sans beurre fondu; le beurre y sera incorporé entier et bien froid.

Bien sûr par manque de temps vous pouvez très bien vous diriger directement vers la recette de la frangipane et partir sur de la pâte achetée dans le commerce, ça fonctionne aussi! Mais… Le goût et la texture sera bien moins savoureuse!

Comme beaucoup le savent, je ne suis pas pâtissière professionnelle, donc cette recette et mes explications ne sont certainement pas les plus précises et exactes mais ça fonctionne!

Alors, qui est le roi ou la reine chez vous?

🕒 8 heures.
🍳 40 min.
Pour une galette de 6-8 personnes

Le beurre manié :

  • 375gr de beurre (idéalement non pasteurisé et bien dur)
  • 150gr de farine

La détrempe :

  • 350gr de farine
  • 120gr de beurre fondu (et refroidi)
  • 150gr d’eau
  • 12gr de sel

La pâtissière :

  • 250gr de lait
  • 60gr de sucre
  • 25gr de maïzena
  • 50gr de jaune

La crème d’amande :

  • 125gr de beurre
  • 125gr de sucre
  • 160gr de poudre d’amandes
  • 110gr d’oeufs (+/- 2 grosses pièces)
  • 10gr de rhum (facultatif)
  • 220gr de crème pâtissière

La dorure et la décoration :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 cuillères à soupe de crème
  • Quantité suffisante de sucre glace
  • Une fève (ou traditionnellement une amande entière)
  • Un couteau très bien aiguisé ou un scalpel

Pour le beurre manié :

Mélanger à la feuille du batteur ou à la main le beurre et la farine et homogénéiser le tout. Etaler le beurre manié dans du papier cuisson en forme de rectangle afin de faciliter les étapes suivantes. Pour se faire, placer la boule de pâte obtenue au centre du papier de cuisson, rabattre le papier coté gauche et droit en son centre pour enfermer la pâte, l’étaler un peu et faire de même avec les autres partie du papier (haut et bas). De cette façon on obtient un parfait rectangle de +/- 20cm sur 45cm). Mettre le tout au frais durant 1hr.

Pour la détrempe :

Fondre au préalable le beurre et le laisser refroidir. Diluer le sel dans l’eau. Mélanger la farine et l’eau salée puis terminer par le beurre fondu. Rendre le tout homogène sans trop travailler la pâte. Etaler la détrempe de la même manière que le beurre manié mais en réalisant un rectangle plus épais et donc moins long (environ de moitié) que le beurre manié (soit +/- 22cm de long et 20cm de large) afin de pouvoir emprisonner la détrempe dans le beurre manié. Mettre le tout au frais durant 1hr.

Pour le tourage de la pâte feuilletée inversée :

On va procéder en 4 étapes;

Etape n°1:
Disposer la détrempe au centre du beurre manié. Replier le beurre manié sur la détrempe afin d’envelopper le tout. Bien rabattre les bords pour ne plus apercevoir la détrempe. Laisser reposer le tout une vingtaine de minutes au frais.

Etape n°2:
On va abaisser (étaler) la pâte en longueur à l’aide du rouleau afin d’obtenir une longueur équivalente à celle de départ (soit 40/45cm de long et +/- 20cm de large). Ensuite, prendre le bas de la pâte (1/3 environ) et la replier sur elle-même vers le haut. Ramener l’autre partie (2/3 restant) et la replier sur elle-même (joindre bout à bout sans superposer avec l’autre 1/3). Ensuite replier le tout de nouveau en deux. Pivoter la pâte d’1/4 de tour, bien l’emballer dans du film plastique. La disposer au réfrigérateur durant 2hr.

Etape n°2 et n°3:
Elle consistera à réitérer l’opération précédente deux fois, en laissant entre chaque 2hr de temps de repos et en veillant à bien filmer la pâte chaque fois (sans quoi elle risquerait de sécher, croûter et mal développer en cuisson).

La frangipane :

Réaliser une crème pâtissière classique.

La crème d’amandes: blanchir le beurre et le sucre au batteur. Ajouter les œufs, suivi de la poudre d’amandes et du rhum. Terminer par ajouter la crème pâtissière. Réserver au frais.
Veiller à la sortir à l’avance si elle est restée longtemps au frais, afin de faciliter son utilisation (elle va durcir en refroidissant).

Montage :

Etaler la pâte sur une épaisseur de 0,8cm. Détailler deux cercles de tailles égales. L’un servira de base et l’autre de couvercle. Sur le tour du cercle de base, avec un pinceau, badigeonner d’eau froide (sur 3cm de large), ceci permettra de souder les deux disques de pâte ensemble.

A l’aide d’une poche munie d’une douille, disposer en partant du centre et en spirale, la frangipane en veillant à laisser 5 cm de pâte sans rien. Placer la fève sur l’extérieur de la galette. Refermer le tout avec l’autre disque. Bien souder avec les doigts et la retourner (côté dodue vers la bas). La placer sur une plaque de four munie d’une feuille de papier cuisson.
Dorer une première fois la surface avec les jaunes mélangés à la crème à l’aide d’un pinceau. Laisser reposer au frais 10 minutes.
Dorer une seconde fois votre galette.

Rayer la galette et soyez créatif !

Cuire la galette des rois 35 minutes à 170°c. Après cuisson, sortir votre galette, monter le four à 230°c. La saupoudrer très finement de sucre glace et enfourner pour 5 minutes supplémentaires afin de caraméliser la surface.

Manger encore chaud ou laisser refroidir … Bon appétit !

Conseil:
Si vous êtes pressés, vous pouvez sauter la partie crème pâtissière et opter uniquement pour une crème d’amande.

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