Choux garnis aux amandes

La pâte à choux, toute une histoire! Trop sèche ou pas assez, ils sont bien ronds ou totalement difformes, avec ou sans craquelin et les garnitures n’en parlons pas… elles sont infinies ! La semaine dernière on était partis sur une recette un peu plus « ealthy » … Mais avec ce froid moi j’ai comme une envie d’envoyer valser le compteur! Puis ce qu’il y a de bien avec les choux, c’est qu’en fonction de ce à quoi on les garnis, ça fait un dessert très différent à chaque fois.

🕒 25 min.
🍳 35 min.
Pour 15 choux

Pour la pâte à choux :

• 75gr de lait
• 75gr d’eau
• 75gr de beurre
• 90gr de farine
• 180gr d’œufs entiers (+/- 3 grosses pièces)
• 1 pincée de sel

Pour la pâte à craquelin:

• 100gr de farine
• 125gr de sucre en poudre
• 125gr de beurre

Pour la crème pâtissière à l’amande:

• 250gr de lait d’amande
• 60gr de sucre en poudre
• 25gr de fécule de maïs (maïzena)
• 50gr de jaune d’œufs

1. Réaliser la pâte à craquelin en mélangeant tous les ingrédients ensemble afin d’obtenir une pâte homogène. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm et mettre à figer au congélateur.
2. Préchauffer le four à 190°c et réaliser la pâte à choux en mettant dans un poêlon l’eau, le lait, le beurre et le sel. Porter le tout à ébullition.
3. Dès que l’ébullition est atteinte (inutile de laisser bouillir éperdument), ajouter la farine (feu éteins) en une seule fois et mélanger à la spatule en bois.
4. Rallumer le feu et dessécher la pâte en mélangeant continuellement. Une fois que la pâte se décroche du fond du poêlon, c’est tout bon! Cette étape ne dure que quelques minutes.
5. Mettre la pâte dans le bol du batteur et mélanger avec la feuille la préparation pour la refroidir un peu (à la main ça fonctionne très bien aussi!).
6. Ajouter ensuite les œufs l’un après l’autre en mélangeant entre chaque. La pâte va se diviser et s’homogénéiser à nouveau. La consistance ne doit surtout pas être liquide mais pas trop dense non plus. Pour tester si la pâte est prête, tremper la spatule dedans et en la retirant la pâte doit redescendre comme une vague… (Bon d’accord, la prochaine fois que je réalise une pâte à choux, je vous filme cette étape).
7. Avec une poche à douille, pocher de petit tas en quinconce sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
8. Détailler des disques à peine plus larges que les dômes de pâte dans votre craquelin et les poser sur les choux.
9. Enfourner et abaisser immédiatement la température du four à 160°c. Cuire le tout 25 à 30 minutes. A la fin de la cuisson, éteindre le four et attendre quelques minutes. Les sortir seulement après en veillant à les laisser refroidir tranquillement sur une grille.
10. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière à l’amande. Pour se faire, faire chauffer le lait.
11. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre en poudre. Ajouter la fécule de maïs et mélanger vigoureusement.
12. Une fois le lait à ébullition, verser sur le mélange d’œuf et reverser le tout dans la casserole ayant servie à chauffer le lait. Mélanger continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe.
13. Débarrasser la crème pâtissière dans un plat, filmer en faisant toucher le film à la surface de la crème (« au contact ») laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’au moment de dresser.
14. Dresser les choux: couper le chapeau de chaque choux et les garnir à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.

Conseil:
– N’utilisez pas un poêlon antiadhésif. Sans quoi il sera difficile de visualiser si la pâte est suffisamment desséchée.
– Vous pouvez utiliser n’importe quel lait, j’ai réalisé toute ma recette avec des produits sans lactose (beurre compris).
– Inutile de dorer vos choux, avec la quantité d’œufs présents dans la recette, vous obtiendrez des choux bien dorés.
– Vous n’êtes pas obligé d’agrémenter vos choux d’un craquelin, à ce moment là, ajoutez 20gr de sucre en poudre dans votre poêlon. Si vous voulez cependant mettre un craquelin, réalisez-le avant la pâte à choux pour qu’il ai le temps de prendre au congélateur.
– Ajouter les œufs l’un après l’autre permet de contrôler la texture de la pâte. En fonction de comment vous avez dessécher votre pâte, il faudra plus ou moins d’œufs. Il est possible que vous n’ayez pas besoin de la totalité des œufs de la recette.
– N’hésitez jamais à me poser vos questions si vous en avez, je me ferai le plaisir de vous aider en y répondant !